天津十大經(jīng)典名菜

天津紅燒牛尾、火篤面筋、炒清蝦仁、銀魚紫蟹火鍋、煎烹大蝦、天津燒肉、扒全素、官燒目魚、麻花魚、罾蹦鯉魚

銀魚紫蟹火鍋取材三岔河口所產(chǎn)銀魚，鮮嫩無腥味，熟食有秋黃瓜的清香味道。立冬后北塘所產(chǎn)的紫蟹深紫色，皮薄，雙層蟹蓋。銀魚紫蟹湯鮮香味醇，冬季飲用有御寒強(qiáng)壯身體的功效。

傳統(tǒng)的這款佳肴，要將雪里蕻提前一天用凈水泡去咸味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚。紫蟹碼在上面，然后另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調(diào)口，慢慢澆入火鍋內(nèi)(銀魚，紫蟹原形不亂)，點燃火鍋，湯沸上桌。近一二年有經(jīng)營者將湯中的雪里蕻去掉，此湯的口味更加突出了銀魚和紫蟹的鮮美。

紅燒牛尾其實是陜西的傳統(tǒng)菜,但是天津把這道菜做成了經(jīng)典名菜.飯桌必點的一道菜. 色澤油潤，肉爛汁濃，鮮香醇厚。

罾蹦鯉魚相傳此菜出于〔清〕光緒末年的“天一坊”飯莊。據(jù)陸辛農(nóng)《食事雜詩輯》載：1900年八國聯(lián)軍侵占天津，縱兵行搶。流氓地痞趁火打劫后，來至“天一坊”大吃大喝。叫茶時，誤將“青蝦炸蹦兩吃”呼為“罾蹦魚”。侍者為之糾正，叫菜人惱羞成怒，欲要鬧事。照應(yīng)人（主持飯莊服務(wù)的“堂頭”）勸告說有此菜，“說此侍者新來不識，責(zé)其入告灶上。人正驚訝，照應(yīng)人急入，使擇大活鯉，宰殺去臟留鱗，沸油速炸，撈出盛盤澆汁，全尾乍鱗，脆嫩香美，從此乃有此菜至今�！标懯喜⒂性娫疲骸氨辈�南罡百世漁，東西淀說海神居，名傳第一白洋鯉，烹做津沽罾蹦魚”，以紀(jì)其事。

罾（音zeng）蹦鯉魚以帶鱗活鯉魚炸溜而成。因其成菜后魚形如同在罾網(wǎng)中掙扎蹦躍，故名。其特點是鱗骨酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的鹵汁時，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁，“吱吱”聲不絕，視覺、聽覺、嗅覺、味覺俱佳，格外增添食趣。罾蹦魚是津菜里的代表菜。整條鯉魚裹著醬汁臥于盤中，仔細(xì)一看才發(fā)現(xiàn)，竟然帶著魚鱗食用。用筷子輕輕一夾，感受到魚肉輕微的抵抗力。魚鱗、魚皮和魚肉同時在口中發(fā)出清脆的聲響，就連魚骨都很酥脆，但依然保持了魚肉的鮮美，酸中帶甜的口味使人食欲大開。

獨特技法：這道獨具代表性的津菜可不是隨便做的。首先是溫油炸制，炸制后還要保持原有的魚形，并且魚形要保持很長時間不塌軟，醬汁澆在魚身上的瞬間會發(fā)出清脆的聲響。

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