福建十大經(jīng)典名菜
大黃魚吐銀絲、白斬河田雞、半月沉江、竹香南日鮑、佛跳墻、雞湯汆海蚌、武夷熏鵝、客家生魚片、海蠣煎(蠔仔煎)、涮九門頭
“半月沉江”為南普陀寺的一道素席名菜。半片香菇沉于碗內(nèi),猶如半月沉于江底。此菜原名叫當歸面筋湯?诟校罕静藶闇,味鮮清香。
1962年11月24日,郭先生偕夫人于立群至廈門游南普陀寺。中午,寺院以素菜招待郭老一行,當歸面筋湯一上桌,只見一碗圓形的菜肴,一半香菇為黑色,一半面筋為白色,宛如半輪月影沉在江底,色澤分明,加之當歸味如雞湯,郭老連聲贊嘆,立即將這道菜命名為“半月沉江”并在飯后揮毫題寫《游南普陀》詩:“我自舟山來,普陀又普陀。天然林壑好,深憾題名多。半月沉江底,千峰入眼窩。三杯通大道,五老意如何?” “半月沉江”點出“當歸面筋湯”的絕妙形象。從此,“半月沉江”一菜身價百倍。
海蠣煎是福建沿海城市,臺灣和潮汕地區(qū)的特色小吃,在閩語系地區(qū)(閩南-泉州廈門漳州)、福州、莆田、潮汕)自古有之,蚵仔煎據(jù)傳是一種在貧窮社會之下所發(fā)明的一種創(chuàng)意料理,是先民困苦,在無法飽食下所發(fā)明的替代糧食,是一種貧苦生活的象征。閩南,臺灣,潮汕三地基本同根同源,在臺灣它最早的名字叫“煎食追”,是臺南安平地區(qū)一帶的老一輩的人都知道的傳統(tǒng)點心,是以加水后的番薯粉漿包裹蚵仔、雞蛋、蔥、香菜等食材所煎成的餅狀物。
雞湯汆海蚌是與佛跳墻齊名的閩菜珍品,人民大會堂國宴上的名菜。郁達夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。雞湯氽海蚌是福州的5大特色菜之一,雞湯氽海蚌和佛跳墻一樣都是福州高檔宴會中必有的湯,深受歡迎。雞湯汆海蚌使用漳港海蚌、雞肉作為主料,配以牛肉豬里脊肉等輔料制作而成的美食。以鮮活海蚌為原料,氽以滾熱的雞湯而成,口味咸鮮味。
佛跳墻是福建首席名菜,曾經(jīng)好幾次登上國宴的一道佳肴。閩菜魚湯,有一湯十變之說。一湯,其含義是選以一種原湯為主,配以各種質(zhì)料之鮮,使各種主料與輔料之味互為融合,使一種原湯可以變成十種不同之味,使十種不同之味還能合為一體。佛跳墻這道菜,相傳源于清道光年間,距今有近兩百年歷史。
此菜以十八種主料、十二種輔料互為融合。其原料有雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫;有魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚;也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種原料與輔料分別加工調(diào)制后,分層裝進壇中。佛跳墻之煨器,多年來一直選用紹興酒壇,壇中有紹興名酒與料調(diào)和。
煨佛跳墻講究儲香保味,料裝壇后先用荷葉密封壇口,然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴格質(zhì)純無煙的炭火,旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇,略略掀開荷葉,便有酒香撲鼻。此菜湯濃色褐,卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合,香飄四座,爛而不腐,回味無窮。
在福州,以鄭春發(fā)佛跳墻最為著名。鄭春發(fā),佛跳墻創(chuàng)始人,生于咸豐六年,祖籍福清南門,鄭春發(fā)幼時離鄉(xiāng)學徒,師從坊巷名廚葉依嫩,其后又受石姓“京廚”賞識,將“滿漢全席等烹調(diào)技藝原數(shù)傳授。光緒二十四年,官府美食家周蓮調(diào)任福建布政使。美食際會,鄭春發(fā)為周蓮所識。某日一官宴周,其內(nèi)眷以雞鴨,魚翅、鮑魚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、羊肘等十余種原輔料,依次分投壇內(nèi),文火煨制而成,此菜既上而氣味醉香,風味別具,同嘗后不絕于口,乃傳之以鄭,鄭繼之屢加研修, 方得至妙。上席開壇,醇香四溢,竟欲破壇越墻。因其美味而溫補,周食后大悅。不禁謂之“閩菜第一手也,此菜因蘊“吉祥如意,福壽雙全”、謂之福壽全,后其味香不禁,取“壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來,更名為“佛跳墻”, 至此佛跳墻以一菜冠全席,走出坊巷,以閩菜第一湯譽滿神州。
白斬河田雞是福建省的客家名菜,屬于汀州客家菜系。雞必須是長汀特產(chǎn)的河田雞,料酒必須是長汀產(chǎn)的客家米酒料酒才會使這道菜吃起來香嫩不膩,香味撲鼻,金黃油亮,十分誘人。原計原昧,鮮香脆爽,滑嫩不膩 白斬河田雞的制作工藝如下:河田雞1只(以足年跨年的公雞為佳,當年生未下蛋的雞媛為次,重約1.25公斤,公雞重約1.5公斤至1.75公斤),蔥、 姜(紫姜為佳)各25克,香油、精鹽適量。
白斬河田雞經(jīng)其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受贊譽,為汀洲自古以來之名特優(yōu)佳肴,向來被列為閩西客家菜之首;其雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料,俗有“一個雞對七杯酒,一對雞爪喝一壺”之說。
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