甘肅人的饃饃，能吃一年不重樣！【一】

烙烤蒸炸的“饃法攻擊”!

甘肅的土地上，暗藏著一個“饃法王國”。

在這里，你也許會愛上牛肉面，也許會迷上甜醅子，也許舍不得河西的瓜果、河?xùn)|的漿水，但不管你在甘肅哪兒，一到告別的時刻，當?shù)厝丝倳�無比誠懇地對你說：“裝些饃饃再走撒！”

包里裝饃饃，大概是甘肅人最一致的惜別方式。出了甘肅，他們不怕你吃不到正宗牛肉面，他們最擔(dān)心的，是你沒感受到當?shù)氐?/font>“饃法”，沒吃夠甘肅的饃饃。

到底啥是饃饃呢？這個叫法比饅頭、餅子更全面，比面點、干糧更親切。在甘肅除了面條，不管方的圓的長的扁的，有餡兒的沒餡兒的，大概所有的面食都可以被叫做“饃饃”。而且，甘肅人深知，面食的靈魂，就藏在一個個的饃饃里。

平平無奇的面粉做成面條，形式和味道畢竟單調(diào)，可一旦經(jīng)過發(fā)酵，或烙或烤或蒸或炸——酥脆的烤饃、松軟的蒸饃、柔韌的烙饃、香郁的油饃——在甘肅“饃法師”手中，面粉的可塑性才被展現(xiàn)到極致，化身成各種“好吃過火”的饃饃，陪伴著人們的一日三餐。想要感受甘肅人的碳水快樂，除了抻拉揉捏的“面條魔術(shù)”，更不要錯過烙烤蒸炸的“饃法攻擊”。

01.甘肅饃饃到底有多少張臉？

甘肅人做饃饃吃饃饃，從小到大，從古到今，似乎是刻在骨子里的天性，這也源自甘肅多年種植小麥的緣分，早在唐代的敦煌莫高窟壁畫里，就出現(xiàn)了“蒸餅”，也就是今天饃饃的前身。

說起最能代表一個省的饃饃，山東無疑是比臉還大的大饅頭，陜西是“萬物皆可夾”的白吉饃，而“最甘肅”的饃饃，大概就是烤饃了。

甘肅除了烤肉，還有烤饃！

烤，人類最原始的食品加工方式。面團與火相遇，高溫下烤出來的饃，也帶著最質(zhì)樸的焦香與麥香。從河西走廊到隴東南，甘肅各地都有烤饃。蘭州最吸引眼球的，是千層玫瑰烤饃。

剛出爐的千層烤饃冒著熱氣，表面餅皮酥脆，內(nèi)里見大千世界——花生、核桃、瓜子仁、芝麻、葡萄干，每一層都充滿驚喜；再夾雜油酥，以及香甜的玫瑰醬和棗泥，就算咬一大口也吃不掉所有東西，它那扎實豐富的口感，真要細細咂摸才行。

除了厚重的千層烤饃，烤饃還可以細如發(fā)絲。白銀靖遠縣的“一窩絲”，似乎是吸取牛肉面的手法，將面團反復(fù)折疊抻拉，再回轉(zhuǎn)捏成餅狀烤制而成�！翱此埔粡堬�，提起一窩絲，加水一碗面”，吃起來又酥又脆。

天水的烤花饃，發(fā)好的面配上蜂蜜，抹上香豆油旋，輕輕卷兩下，烤出來就是格外漂亮的花狀。吃起來非常酥軟，入口即化，蜂蜜的甜味與面粉本身的甜味此起彼伏，最后，卻淪陷在香豆似香似苦的獨特韻味里。

如今的烤饃大多用專業(yè)的烤箱，不過，在景泰、民勤等地的農(nóng)村，當?shù)厝诉�是會用最傳統(tǒng)的方式——土窯烤饃。裝好一盤饃饃，推入燒得溫度剛剛好的土窯里，再用泥土密封窯門，過一個小時，就可以吃到熱乎的烤饃了。在民勤，這樣烤出來的胡麻鹽卷卷，晾涼了直接就著西瓜吃，非常過癮。

臨洮的石子饃，烤饃的方式就更純粹了，烤饃之前，先炒炒石頭，炒熱乎的石頭里埋上饃饃，只要幾分鐘即可出鍋，灼燙焦香的味道更加濃郁，金黃燦燦的外表均勻分著凹凸小坑，吃起來外脆里嫩，而且油少無糖，非�？葛I。

除了烤，饃饃常見的做法里當然還有蒸了。尋常的蒸饃也能做出風(fēng)格來，這就是平?jīng)龅臎艽ü薰摒x。當?shù)貎?yōu)質(zhì)的白小麥，以及特殊的井水水質(zhì)，讓這里的蒸饃凸立如罐，色白如雪，皮薄如紙。吃起來熱柔冷酥，醇香味長，相傳康熙品嘗后稱贊說：“天下扶麥之麥在涇州矣”。離開涇川，就真的吃不到罐罐饃了。

烙饃，烙出甘肅的功夫！

烙饃，講究之處比烤饃和蒸饃還要多，不僅是和面揉面發(fā)面的技術(shù)，還有器具和配料。甘肅各地對烙饃稱呼不同——鍋盔、大餅、干饃......做烙饃總少不了一個看上去非常硬核的鏊子，最好吃的烙饃，都是用鏊子烙出來的。

生鐵做成的鏊子，在山東是用來攤煎餅的，在甘肅卻用來烙發(fā)面的餅，很明顯的區(qū)別是，甘肅的鏊子有一個重達十多斤的鏊蓋，用三根鐵鏈拴在一根胳膊粗的木棍上，利用杠桿原理自由撐掌。鏊子上面用廢木頭生火，下面是麥草生火，控制好火候，就可以烙饃了。

靜寧鍋盔，又叫靜寧大餅，外形平整，薄厚均勻，色澤光亮，吃起來又脆又酥。大的如盾牌，小的如銀盤，餅面旋有三道箍紋，飾有“龍”“云”“花”等圖案，看著也是一種藝術(shù)享受。由于不易破碎，便于攜帶，清末左宗棠出兵新疆途經(jīng)靜寧，便命令士兵購買作為軍糧，以備行軍打仗用，靜寧鍋盔就此傳入河西走廊、新疆一帶，名揚絲綢古道。

除了靜寧鍋盔，甘肅其他地方的鍋盔也各具特色。天水張家川鍋盔，有干面鍋盔和雞蛋鍋盔兩種，以“厚”和“大”聞名；玉門花鍋盔，面餅圖案為“嫦娥奔月”“松竹梅蘭”和“仙桃果”之類；隴南哈達鋪的紅軍鍋盔，是當?shù)厝水斈戢I給長征紅軍的最高禮品，后來鍋盔的外觀被改成八個瓣組成，象征著紅軍的八角帽。

做烙饃的功夫，除了掌控好鏊子，還要揉好面。做鍋盔，要用木棒壓面，還是利用杠桿原理，用一根特別沉的棍子，一端箍著，另一端發(fā)力，在面團上“施展拳腳”，有點像廣東做竹升面的功夫，這樣壓出來的饃饃，才夠瓷實。

烙饃之所以好看，是因為“饃法師們”可以用任何東西做出面餅花紋——瓶蓋、罐蓋，（洗干凈的）梳子、沒用過的牙簽等等；烙饃之所以好吃，是因為許多東西可以拌進餡料——除了姜黃、紅曲、苦豆子以外，還有核桃、杏仁、搗碎的花椒葉，各種香味總能與麥香湊在一塊，暄騰起來。

未完續(xù)下文

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