沒(méi)吃過(guò)這道菜，還敢說(shuō)自己去過(guò)東北？【一】

天一涼

東北人就用鐵鍋燉了全世界

正所謂春夏“咻”冬，今年北方的冬天來(lái)得格外早，凍得哆嗦之余，嘴巴也有些寂寞。

天冷吃什么？西北人端起羊湯嚼起饃，東北人則二話不說(shuō)掏出大鐵鍋：啥也別說(shuō)，就是燉！

鐵鍋一架，各色食材慢慢燉上幾個(gè)小時(shí)，香氣混著熱氣從鍋蓋縫里直竄進(jìn)鼻腔，讓人直呼能干三碗飯。

東北鐵鍋燉，究竟為什么有這么大的魔力？

01.魔力鐵鍋燉，一鍋燉進(jìn)一個(gè)宇宙

東北到底有多大？大到關(guān)聯(lián)四個(gè)省份，涵蓋152萬(wàn)平方公里的壯闊山河。東北到底有多小？小到普通人家，平平無(wú)奇的灶臺(tái)大鐵鍋都能裝下。

地上跑的豬牛羊，天上飛的雞鴨鵝，水里歡騰的鯰魚(yú)草魚(yú)，加上大塊的土豆、青椒、茄子、白菜，只要是你能想到的食材，都可以美美地?zé)跎弦诲�。萬(wàn)物皆可燉，就是東北人的廚房信條。

天氣一冷，東北人的鐵鍋和胃總是一起躁動(dòng)起來(lái)，大人們上菜市場(chǎng)一通采買(mǎi)，小孩兒更是巴巴地望。燉菜時(shí)通常大火煮開(kāi)，小火慢燉直至酥爛，如此滋味醇厚，入口回味不絕。

東北“亂燉”，并不是亂燉！

提起燉菜，很多人都會(huì)脫口而出“我知道，就是東北大亂燉嘛！”，然而，當(dāng)你真的去到東北下館子，你會(huì)發(fā)現(xiàn)菜單上根本沒(méi)有“亂燉”這道菜。

寫(xiě)作“亂燉”，讀作“爛燉”，東北亂燉其實(shí)是民間對(duì)家常燉菜的一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，所謂“亂燉”，是自己家里燉菜，愛(ài)吃啥就燉啥，當(dāng)然也不是亂燉一氣，否則一鍋菜串了味，可絕對(duì)稱(chēng)不上好吃。

只在沈陽(yáng)、撫順等極小部分地區(qū)有“亂燉”這道固定的菜肴，食材以茄子、土豆、西紅柿等為主。所有的菜除了土豆這類(lèi)沒(méi)法上手劈碎的，全部用手撕的方式撕成小塊，撕扯產(chǎn)生的毛邊更易吸收湯汁，入味更加醇香。

“鐵鍋燉”、“一鍋出”、“大豐收”這些響亮的東北菜名號(hào)，其實(shí)都是上世紀(jì)九十年代國(guó)企改制、大批原職工入關(guān)開(kāi)東北菜館子后傳開(kāi)的，獨(dú)具特色的東北燉菜分量扎實(shí)、味道濃郁，抓人胃口的同時(shí)也十分貼合東北人熱情豪爽的性情，在關(guān)內(nèi)很快流行，而后又反哺關(guān)外，最終形成了今天人們對(duì)東北燉菜的理解與印象。

燉菜代表，當(dāng)數(shù)“八大燉”！

在所有看似毫無(wú)章法、實(shí)則粗中有細(xì)的燉菜配方中，某些固定的搭配組合堪稱(chēng)天命CP。來(lái)了東北，不嘗一嘗經(jīng)典“八大燉”，都對(duì)不起自己來(lái)這一趟！

東北有句老話，“姑爺進(jìn)門(mén)，小雞斷魂”，說(shuō)的就是八大燉之首——小雞燉蘑菇。

新新鮮鮮的小仔雞，東北地道的榛蘑，爽利不單調(diào)。榛蘑一定要是今年采今年吃、入冬前曬干的榛蘑，這樣吃起來(lái)的口感才能“哏啾啾”。用紗布包一兜香料，香葉、八角、桂皮、花椒……輕松玩轉(zhuǎn)整道菜的味覺(jué)靈魂。小雞、榛蘑燉成一鍋，光是那股鮮香勁兒，就能勾出方圓十里蟄伏一夏的饞蟲(chóng)。

肉與蔬菜的排列組合屢試不爽，排骨燉豆角也是東北人愛(ài)慘了的經(jīng)典菜肴。

結(jié)實(shí)的排骨斬成大段，加上粉條、土豆塊兒，燉上碧綠鮮甜的豆角，直到酥爛入味。吃的時(shí)候盛出一部分，其余在鍋里繼續(xù)咕嘟著保持溫度，越吃越綿軟，越吃越醇厚。

樂(lè)意的話還可以在燉菜鍋邊貼上一圈玉米面餅子，烤得金黃噴香，堪稱(chēng)一絕。

除此之外，“八大燉”還有豬肉燉粉條、鯰魚(yú)燉茄子、土豆燉牛肉等經(jīng)典菜式，都是東北人的心頭好。

從深秋到寒冬，當(dāng)西北風(fēng)呼哧吹響，一家人上炕，圍著炕桌吃熱乎的燉菜，再配上一碗噴香的東北大米飯，從老到小都是心滿意足。

每到這種時(shí)候，粗獷的鐵鍋燉菜，總會(huì)悄然顯露出獨(dú)屬于故鄉(xiāng)的溫柔。

未完續(xù)下文

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