沒吃過這道菜，還敢說自己去過東北？【二】

天一涼

東北人就用鐵鍋燉了全世界

正所謂春夏“咻”冬，今年北方的冬天來得格外早，凍得哆嗦之余，嘴巴也有些寂寞。

天冷吃什么？西北人端起羊湯嚼起饃，東北人則二話不說掏出大鐵鍋：啥也別說，就是燉！

鐵鍋一架，各色食材慢慢燉上幾個(gè)小時(shí)，香氣混著熱氣從鍋蓋縫里直竄進(jìn)鼻腔，讓人直呼能干三碗飯。

東北鐵鍋燉，究竟為什么有這么大的魔力？

接續(xù)上文

02.東北人為啥這——么愛燉？ 

一個(gè)合格的中國廚師，必須煎、炒、蒸、炸十八般武藝樣樣精通，而一個(gè)合格的東北人，別的可以暫且放一放，燉菜技術(shù)必須爐火純青。

面對(duì)把燉菜當(dāng)作天賦技能的東北人，很多外省的朋友充滿好奇。東北人為什么愛燉？是炒著不香了？還是蒸著不鮮了？

豐饒黑土地，一鍋燉了它

老話說，一方水土養(yǎng)一方人，白山黑水之間生活數(shù)十載的一代又一代東北兒女，身與心都打上了家鄉(xiāng)的底色。

三江平原、松嫩平原、遼河平原在這里鋪展，廣袤無垠的黑土地憑借肥沃的土壤與深厚的土層，托載起豐富的地上物產(chǎn)；黑龍江、烏蘇里江、松花江、鴨綠江于此處發(fā)源，縱橫水系奔騰滋養(yǎng)著萬物生靈，在現(xiàn)代化生產(chǎn)尚未普及的過去，大東北已是“棒打狍子瓢舀魚，野雞飛到飯鍋里”。

見過東北秋收的人，無一不被那壯觀場面所震撼，到了零下四十度的嚴(yán)寒之冬，著名的查干湖冬捕更是吸引了成百上千人前來觀看。

如此數(shù)量龐大、種類眾多的物產(chǎn)資源，注定了當(dāng)?shù)厝艘獙で笠环N融合統(tǒng)一的方式，將美食訴諸餐桌。

哈爾濱郊區(qū)北靠松花江的得莫利村，這里的村民有一道拿手好菜——得莫利燉魚。

平日里以打漁為生的村民，對(duì)付起魚來可謂得心應(yīng)手，料湯沒過魚身大火猛燉到沸騰，調(diào)小火慢悠悠燉上個(gè)幾十分鐘，撕上一顆大白菜，再加點(diǎn)豆腐片、榛蘑和土豆塊兒，湯汁滲透進(jìn)綿軟的菜蔬之間，那叫一個(gè)鮮。

哈爾濱人還有一個(gè)絕活兒，鐵鍋燉大鵝，整只大鵝剁成小塊，加上蔥姜蒜以及各色調(diào)味料，猛燉上滿滿一鍋，鵝肉勁道不柴，濃郁醇香。到了過年時(shí)候，還可以吃上地道的殺豬菜，脂香四溢，幸福感爆棚。

燉，正是東北人對(duì)豐饒物產(chǎn)的珍重表達(dá)。

粉糯噴香的土豆燉上綿軟絲滑的茄子，大塊渾圓的蘿卜吸足鮮美熱乎的羊肉湯汁，各路食材你中有我、我中有你，燉個(gè)天昏地暗。

邀上四五好友，吃不完的豐收年，嘮不完的嗑，全在一鍋里了。

天涼好收藏，旺火好慢燉

地處北緯42°以上的東北地區(qū)，是中國最冷的自然區(qū)，由于無霜期短暫，東北人享受時(shí)蔬的時(shí)間僅有6個(gè)月。也正因此，在東北，你將遇見中國境內(nèi)最為豐厚的冬貯。

冰天雪地時(shí)，甜甜的凍柿子、凍梨是最好的“季節(jié)限定”零嘴兒，家里玉米棒子、臘肉臘腸掛滿院子，各色蔬菜只要能囤，都囤上一整個(gè)冬天的量。

從每年深秋氣溫第一次跳水開始，東北人搶購大白菜的新聞總是雷打不動(dòng)沖上熱搜。白菜、土豆，這些久放不壞的蔬菜是冬貯的中堅(jiān)力量，貫穿了幾乎每個(gè)東北人關(guān)于冬天的記憶。

在冰天雪地的日子里，從家里陽臺(tái)或者地窖挖出的這些寶貝蔬菜，切成大塊丟進(jìn)鍋里燉著吃再適合不過。

在所有有著大白菜參與的經(jīng)典燉菜中，白菜豬肉燉粉條最具代表性，哪怕是外省人都很少有不認(rèn)識(shí)它的。

東北人最知道怎么讓白菜好吃，一塊塊油汪發(fā)亮的大五花燉上韌勁十足的粉條，濃郁的香料混雜其中，入味入透了就只剩咸鮮香。白菜一定要切大段、或者干脆手撕，再豪放一點(diǎn)也可以整片燉進(jìn)菜里，隨著時(shí)間游走、湯汁收干，硬挺的葉片也變得綿軟，吸飽了汁水，滿滿都是燉菜的精華。

或者用白菜燉上豆腐、燉上魚，專吃這口“鮮上加鮮”，一周七天換著燉，白菜永遠(yuǎn)吃不膩。

過去的東北，躲著冬天凍掉冰渣的冷風(fēng)，一家人往火炕上那么一坐，著實(shí)舒坦。由于東北火炕與灶臺(tái)相通，燒柴燒煤取暖的同時(shí)，家中廚房也享有足夠的火力，相比起猛火快炒或其他烹飪方式，架一口鐵鍋長時(shí)間慢燉菜，更貼合東北人抵御寒冬的生活方式。

直到今天，在東北農(nóng)村，這樣的冬日依舊不斷延續(xù)，而在轉(zhuǎn)瞬建起的城市高樓中，燉菜作為實(shí)體化的冬季意象，在所有守望家鄉(xiāng)與離家遠(yuǎn)行的東北兒女心中，也從未斷絕火種。

未完續(xù)下文

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